烹调用酒统称料酒包括黄酒、白酒、啤酒、露酒等、其作用主要是去除海味类、肉类的腥膻，有利于五味充分渗入菜肴中，增加莱肴的香纯，使味道更加浓郁鲜美。
海味类、肉类都含有极丰富的蛋白质，在其被放置一段时间后，所含蛋白质会在微生物的作用下被分解，生成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戍醛、氨基戍酸等物质，使海味类、肉类等食物产生令人讨厌的腥味或其他异味。而酒中的乙醇是一种良好的有机溶剂，能将这些产生腥膻异味的物质溶解。在烹调中，随着菜肴温度的升高，这些物质可随酒的挥发而去除。
烹调菜肴用酒的最佳时间，应当是在烹制菜肴的锅内温度最高的时候。不同的菜肴加料酒的时机也不同，如烧鱼应在鱼进锅前用料酒腌一下，10分钟后再下锅，当鱼在锅内即将煎成时还应再加料酒。炒肉丝在煸炒完时加料酒。炒虾仁要待炒熟后加料酒。汤类则不必放料酒。
在烹调蔬菜时，如果加料酒的时机恰当，能起到保护叶绿素的作用，使菜肴碧绿鲜嫩，色泽美观。
同时，它还能降低菜肴中有机酸的含量，使其更富营养，更加可口。料酒中的氨基酸能与菜料中的糖溶为一体，形成一种诱人的香气，使菜肴鲜香味美。