本文系【峨眉山龙池白酒价值解码】系列之二
作者：李虓
去过峨眉山的朋友，肯定都有这样的体验，正如王维诗句所写的意境，“言入黄花川，每逐清溪水。随山将万转，趣途无百里”。从刚踏入峨眉山路的伊始，就能聆听到山泉水声，徜徉而下，涓涓而去，而在登山的途中，无论山路怎样千回百转，水流竟也能曲折蜿蜒，常伴途中，为名山大川又增加了一抹悠然水韵。
峨眉山的山泉水，是一种“特产”，早在2017，国家质检总局2017年21号公告就把“峨眉山矿泉水”定为国家地理标志保护产品。这里水资源之丰盛、水产业之兴盛，足以令人称奇。
·峨眉山路旁的溪流
从2000年开始，峨眉山凭借优质的天然水资源，就吸引了国内诸多饮用水龙头企业来此建厂，其中就包括农夫山泉，至于2021年的数据，这里的农夫山泉水和饮料的产量已经超过100万吨。
·老龙池白酒酒标
除了饮用水和饮料，这里的特产还有白酒，同样得益于山泉水的天然资源，比如，峨眉山白酒的代表作“龙池白酒”，上世纪60、70年代的老酒标上，就清晰写着“天然泉水”，而这一工艺特色也一直延续至今，那么，美酒品质与山泉水质有怎样的秘密？峨眉山的好水，酿造了怎样的峨眉山美酒？
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水泉必香，美酒与泉水的秘密
在中国酿酒界流传这样一句话，“好酒必有佳泉酿”，说明了水质在白酒酿造中的重要性，主要源于两个原因。
首先，从酒体组成来看，水在白酒中的占比近乎50%，如大多数白酒的酒精度在50%左右，其他部分除去1%-2%的呈香、呈味组分，剩下的就都是水，所以，酿造用水，其实是白酒一种非常重要的原料。再者，从酿造过程来看，水质的优劣，能够直接影响酿造环节的发酵进程和酒醅质量，影响其出酒率、出酒等级等诸多方面，与此同时，水质的优劣还能直接影响制曲质量，从发酵源头上左右白酒的整体酿造，故有“水是酒的血”之称。
从历史上来看，自古以来的酿酒者对酿酒用水都非常重视，我国先民早就知道选择并应用优质水源酿酒。如《礼记·月令》:“乃命大酋,林稻必齐,孽必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得……”。这是先民通过实践得出的“酿酒六必”的宝贵经验。
其中，“水泉必香”即是对酿酒用水提出的要求与标准，同时也格外强调了“泉水”，是酿造美酒的最合适水源。
而在近年来兴起的“生态酿酒”理念中，水源也是“五因模型(水、土壤、气候、气温、生物)”中首位的决定性要素，从宏观层面决定了一家酒企业的生产基础。同时，在科学化酿酒的生产总结中，水也是“七字决”(糠、水、温、曲、酸﹑酷、淀)的关键一环,在微观层面反映了一款好酒的品质基础。
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龙池酒，山泉酿，峨眉山天赐清醇
从酿造用水的角度来说，龙池白酒是天赋幸运者，其龙池酒业所在的位置，正处于峨眉后山山脉之中，地下水脉尤为丰富。酒厂向山上走，不足百余米，即是“龙池湖”，酒厂向山下走，不足十余米，即是水源溪流和水源保护区，而酒庄背后，不足十步，便是上百年一直流淌如新的山泉泉眼，为龙池白酒的酿造，提供了丰富的山泉水资源。
·龙池酒庄坐落于水源保护区内
·龙池酒庄后面的山泉泉眼
根据龙池酒业王盛回忆，上世纪70年代，龙池白酒在乐山市、眉山市（当时眉山属于乐山）就颇具名气，已然是当地名酒，但当时龙池酒厂其实是峨眉总厂龙池分厂，分厂的产品质量比总厂还要出名，可以说是和龙池镇山泉水分不开。
虽然泉水适于酿酒，但不是每个地方的山泉水，都可以满足白酒酿造，要满足两个基本条件，一是，水量足够大，因为白酒的酿造无论是润粮还是发酵，用水规模十分庞大，二是，水质要卓越，才能既不影响白酒风格，且能增进白酒特色。对峨眉山龙池镇的山泉水来说，这两点全部具足，十分难得。
首先在水量方面。峨眉山最高峰万佛顶海拔高达3099米，东南和西南的暖湿气流被北面的四姑娘雪山阻隔，导致了峨眉山常年云雾缭绕、雨丝常绵，大面积的原始森林形成了天然屏障，存在多个融雪溶洞群，山顶一年积雪可达七个月，这使得山体储水量丰沛，为山泉水提供了长久的水源供应。
·峨眉山山顶的积雪
而在水质方面。峨眉山泉水之所以水质卓越，在于天然的三重净化：一是，峨眉山层峦叠嶂，古木参天，大量雪水和雨水经浓密的植被，可得到初步净化。二是，山体具备玄武岩的地质过滤结构，水体渗入地下后，又可得到二次滤化，这一点在龙池镇周边尤为明显，比峨眉山其他地区富集的更多，其所具备的空间结构，与活性炭相似，可以起到吸附和过滤的天然作用。“峨眉山玄武岩”是一种特殊的地质类型，因1929年中国地质学家赵亚在金顶首次发现，所以得名。微观层面观察，玄武岩具有原生宏观气孔、微气孔、微气隙、原生柱状裂隙和次生构造裂隙、风化裂隙等微结构，为地下水提供了有效的储存空间和运移通道，具有良好的溶滤作用。
·峨眉山玄武岩结构
与此同时，由于玄武岩含有大量石英和铝硅酸盐矿物如长石、云母、角闪石等，含硅矿物，又为形成山泉水偏硅酸物质的富含提供了物质基础。因此，有研究机构对峨眉山一带水质进行了抽样调差，结果表明峨眉山天然山泉水偏硅酸含量，最高可达28.84 mg/L，超于国家标准（≥25.00mg/L）。锶含量同样如此，在山泉水中含量为0.202～0.400mg/L，远高于国家标准（≥0.20 mg/L）。
而从水体酸碱度来看，峨眉山泉水的酸碱值范围为为7.23～7.92，为弱碱性泉水，不仅符合国家生活饮用水 pH值为6.5～8.5的要求，而且还与人体酸碱度7.35～7.45十分接近。
·龙池酒庄酿酒
水质的清冽，水源的充沛，为龙池酒庄的酿造提供了便捷的条件，更在一定程度上提升了龙池白酒的品质。王盛告诉笔者，峨眉山泉水对龙池白酒酿造的直观影响有两点，形成了龙池白酒清雅甘醇的独特风格：
一是保证了清香雅正。峨眉山泉水水质很软，碱金属盐较低，对清香型白酒的发酵过程影响较小，而且水本身没有味道，非常清冽，保证了清香酒体的风格，甚至让其比其他产区的清香还要纯正。
二是赋予了醇甜回甘。泉水的甜润，促进了龙池白酒的醇甜感，尤其在入口和中段部分，具有丝丝甜感，并且下咽以后，留存的酒液混合生津，甘甜的余感仍能持续很长时间。这一点在日常泡茶也能明显感知，同样的茶叶，在厂里用山泉水冲泡，对比去外地出差时，用其他水冲泡，这种茶汤所呈现的甘甜润滑感是有所不同的。
·龙池白酒复刻版
酒是粮食的精华，也是水源的升华，水体的特色，一定程度上决定了酒体的风格，放眼四川，在这样一片均以浓香为特色的酿酒大省，峨眉山龙池白酒能够保持一抹高品质的清醇，不得不说与峨眉山泉水的天然赐赠有直接关系。
