怎样鉴别一瓶白酒是不是好酒？
“看酒瓶上的配料表呗，配料表越简单酒越好，原料里只有高粱与水的白酒就是好酒！”
相信你一定听说过这样的说法。但事实果真如此吗？为此笔者曾请教过几位行家，答案竟然惊人地一致：慎买！想要搞懂其本质，我们需要解答3个问题。
问题一：配料表越简单真的越好吗？
“科技与狠活”的走红，让大家觉得配料表越简单越好，然而这在食品行业确实是一个判定健康的标准，在白酒身上却不适用。
高粱是酿造白酒的主要原料，理所应当地应该出现在配料表中。但是仅仅有它还不够，还需要另外一种至关重要的物质，那就是酒曲。
我国白酒之所以会有如此多风格迥异的香型，很多人会觉得是因为产地和工艺不同，然而本质上，是它们所用的酒曲不同。
所以才会有“曲乃酒之骨”的说法，酒的骨架不同，风味自然千差万别。
问题二：不同原料有什么作用？
纯粮固态法白酒以酒曲分类，可以分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒。大曲酒因为发酵周期长，风味物质极为丰富，酿出的酒品质远高于麸曲和小曲。
而制作大曲的绝佳原料有三种：豌豆、大麦、小麦。
豌豆作为大麦的搭档，可以增加酒体的粘稠度，同时也是酒体中香气的重要来源。比如我们生活中非常常见的黄盖玻汾，它的配料表里便有高粱、大麦、豌豆和水。
豌豆可以说是这款酒的一张王牌，给它提供了重要的豆类以及花果香气。这也是汾酒的一大特色，其旗下的所有产品，基本上都是用这几种原料来酿造的。
再加上汾酒的优良工艺，数月的发酵周期。造就了它清香纯正，一清到底，入口香绵柔顺的风格。这便是黄盖玻汾的魅力所在，也是它成为一款深受酒友喜爱的经典口粮酒的关键。
再来说说小麦，小麦首先是作为糖化发酵剂，把淀粉转化为酒精，还会把原料中的成分转化为各种香味物质。
就像这款飞天茅台的“远亲”木台厚道酒，其主要原料便是茅台镇特产的红缨子糯高粱，河南的冬小麦，以及水。这与飞天茅台所用的原料一致，同时这也使得它的风味非常接近飞天茅台。
由于它的酿造者冯小宁是茅台老厂长李兴发唯一的女徒弟，在茅台酒厂为酿酒事业奉献了30多年，因而对飞天茅台的酿造工艺非常熟悉。
正是得益于此，她将飞天茅台的完整生产流程引入。在它长达1年的生产周期内，要经历8次发酵，多达165道复杂的工序，每次发酵都要加入用小麦制作的曲粉。
在小麦的催化作用下，高粱产生了大量香味物质，这也是为何酱香型白酒的口感，几乎是所有白酒中最复杂的重要原因之一。
再加上长达5年以上的窖藏时间，其香气变得更为纯正浓郁，入口柔顺香绵，落口醇甜爽净。
问题三：配料表中只有高粱与水的酒是什么酒？
那么最后一个问题就来了，只有高粱与水两种原料的酒是什么酒？如果你遇见这类酒，基本上可以放下了。
因为这类酒所用的糖化发酵剂是麸曲、根霉小曲，或者直接用糖化酶干酵母。其原理相当于让白酒速成，这类酒中几乎不会合成任何香味物质。其发酵周期短，出酒率非常高，酒的品质自然很差。