窖池，简单说就是酒的发酵容器。学术点说就是给粮食创造的一个适合微生物转化酒精的环境。

白酒的香型不同，窖池的形态也不同。目前主要流行的3种香型：浓香型白酒一般使用泥窖；酱香型白酒一般采用石窖，石壁泥底；清香型白酒采用的是地缸发酵。

地缸：源于晋商的控温野心

山西的冬季长而寒冷干燥，夏季短而炎热多雨，春季日温差大，风沙多，秋季短暂，气候温和，温度不好控制，一不小心酿成醋。

有着三千年酿醋史的山西人，开始了一个大胆的尝试，在地上挖了一个大坑，然后把缸放进去，利用地下温度相对恒定的原理控制发酵温度。

更神奇的是，缸与缸之间可以灌水，如果太热就灌冷水降温，太冷就灌热水加温，酿酒大获成功，这种发酵方式的好处就是：干净，无污染，无杂质，无异味，一清到底！

土窖：得益于关中的天然“胶泥”

随着山西技术的成熟，酿造白酒的技术传到陕西，并如火如荼地开展了起来。但是遇到一个问题，因茶马、盐马而兴的陕西商帮，不擅长造缸，怎么办呢？

试试直接在坑里发酵？于是人们用黏土糊内壁，避免水分流失，开始直接用土窖酿酒，结果是还真做到了，土窖也能发酵！此外泥土里，含有己酸菌、丁酸菌、乳酸菌等有机酸物质，产生了己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等呈香物质，而己酸乙酯正是浓香型白酒香气的主要成分。

意外之喜：凤香。勤劳的陕西人民，为了细菌大量繁殖，每年会把窖池中老的泥土挖去（毁窖），再换上新泥，让其重新发酵，以限制酒中的己酸乙酯成分，并将其控制在“浓香不露头”的程度，在产酯酵母的作用下，又产生了乙酸乙酯成分，于是就衍生出了凤香这样一香型。

川窖：微生物疯狂繁殖惹的祸

继续向南，就到了四川盆地，当地模仿陕西人土窖酿酒，但问题又来了？四川气候湿润，湿润的气候让微生物们疯狂繁殖，导致己酸乙酯和丁酸乙酯增多。

原来凤香的处理方式（毁窖法），到了四川却不管用，怎么挖都挖不完？后来四川老铁索性不挖了，久而久之也适应了这种香味，取名“浓香”，因懒得福，人们发现使用越久的窖池颜色越深，酿出的酒香越浓。于是，经过几百年连续发酵，“老窖”变成了抢手货，也成为了川派浓香的一大特色。

石窖：只因为贵州五行缺土

四川的隔壁贵州，又是怎样一番情景？贵州高原山地居多，素有“八山一水一分田”之说，是全国唯一没有平原支撑的省份，石头山，挖不动。低处河谷又属于万年侵蚀的河谷地貌，窖池易挖也易崩塌。所以贵州人用当地产的砂石来加固四壁，保留一个泥底，就是我们所说的“石壁泥底”。

石壁以特殊的紫砂页岩打造，富含多种矿物质成分，具有保持温度和水分，提供微生物代谢环境，确保香味物质不被挥发等作用。

至于微生物，贵州比四川的有过之而无不及，石壁挖不动，只好每年用炭在石窖里烧一遍，来消灭窖内杂菌，于是更加复杂的香型诞生了，那就是“酱香”！

-END-