前面的文章中，有酒友好奇酒海味到底是什么味道，今天我专门围绕酒海，谈谈白酒的酒海贮存及风味变化。
说到酒海，是一种储酒容器，主要用于存优质基酒和调味酒，这种贮存方式不仅西凤酒厂有，在北方很多酒厂也都有，其运用历史较长，大约可以追溯到金元时期。酒海的形状除了西凤酒厂的荆条篓子状外，还有四四方方用红松木搭起的木酒海等等。
无论是木酒海，还是藤篓子酒海，其外形主要起塑形作用，现在有些酒厂，为了降低酒海的制作成本，也有用水泥池做酒海的，其作用与藤篓子酒海和木酒海差不多。对于酒海，其最重要的是内层裱糊出来的膜，这个膜是在酒海外形做好之后，用棉布、麻纸通过动物血料混合石灰和特殊药剂制成的血胶反复裱糊粘合完后，再反复涂上血胶和鸡蛋清，干燥后接着涂裱菜籽油和蜂蜡而制成的特殊膜。这个膜因为没有形状，因此需要外力固定，其有特殊的性状，在装水时易渗漏，但装高度白酒却丝毫不漏，也正是因为如此，其成了为白酒量身定制的贮存容器。相比之下，白酒另两种常见的储酒容器陶坛和不锈钢罐在黄酒和其他酒贮存中也很常见，但酒海贮存目前只有白酒存在。
由于酒海特殊的制作工艺，其对贮存的酒风味有特别的影响。因为酒海内壁裱糊有蜜蜡，因此长时间贮存于酒海的酒往往呈蜡黄色，其与酱香酒的焦黄色和玉米酒的黄色有略微的区别，除此之外，其还给酒体赋予了蜜甜味；因为酒海内壁是麻纸和棉布反复涂裱而成，因此其会给酒体赋予淡淡的木质纤维气息，对于这种气味，有人说是木头的味道，也有人说是纸张的气味；因为酒海制作中运用有石灰，因此储存容器偏碱性，而这也使得存入酒海的酒，尤其是新酒海酒酸偏低；因为酒海内壁有动物血料裱糊，因此新酒海贮存的酒有时会带有淡淡的类似血腥的气味，而老酒海的这种味道淡的可以不计。由于酒海对白酒风味的赋予是多种味道混合而成的复合味道，因此我们将这种味道称之为酒海味（也叫海子味）。
说到酒海味，在酒友圈有不少错误的理解，有人认为霉豆子味是酒海味，也有人认为那种木香、焦香、陈香，并带有一丝酱香的味道是酒海味。这些理解的由来，很多是结合西凤酒的品鉴感受来的。对于西凤酒，确实许多产品有明显的酒海味，但并不代表西凤酒独特的味道都是酒海味。霉豆子味豌豆曲顶点温度超过60℃且持续有一段时间并用其酿酒所带来的味道，除了墨凤、90年代初西凤酒，浓香酒中的肖尔布拉克酒和安徽的高炉家酒及90年代初的古井贡酒，早期的淮北口子、濉溪口子酒都带点这样的味道；木香、焦香、陈香、酱香的复合味道在现在中高端西凤酒较为常见，以年份凤香经典系列和国典凤香系列为代表，我们仔细品鉴这类酒，会发现其是人工老窖凤香酒和酱香酒混合的主体基酒勾调而成，这类风味确实别的酒没有，但却不是酒海的味道。
有人认为，酒海长时间贮存的酒与陶坛一样，都有典雅的陈香，我个人并不这样认为。对于许多酒友理解的酒海陈香，个人觉得应该是陈敛之气，其香气紧致、内敛，但确实没有年份陶坛酒那般突出的陈香。陶坛酒的陈香，带有一丝尘土的气息，个人觉得其与陶坛制作有关，毕竟陶坛是泥土烧制而成，白酒长时间陈放于此，陶坛的矿物质融入酒体，一些物质对酒体的催化，使得酒产生了独特的陈香。
理解有酒海味道的白酒，我建议大家从不同香型有酒海味道的酒入手，相互对比，更容易形成感受。在现在的西凤酒中，比较典型的是美人头西凤，绿凤、墨凤的这种味道有，但比较淡，高端的国典凤香虽然有这种味道，但其他味道也重，因此不好分辨。除了西凤以外，浓香的皇台18年，酱香的龙滨普天同庆，芝麻香的兰陵九朝陈香都有酒海气息，通过不同香型酒海酒的品鉴对比，有助于我们对酒海风味的理解。
说到酒海贮存的不同香型白酒，我觉得酒海贮存的凤香酒是最好喝的，尤其是传统的凤香，这种味道是必须有的；酒海贮存的清香酒也不错，但酒体不显得那么清新干净；酒海贮存的北派浓香酒香气也不错，毕竟北派浓香酒比较干净，酒海气息可以赋予酒体的清愉之感；相比之下，川浓因为味道较大，且往往带有陈味，使得酒海味道对其风味并没有多少加持；相对凤香、浓香、清香，酒海贮存的芝麻香和酱香酒味道则显得有些奇怪，一方面，酱香和芝麻香酒酸度较高，酒海贮存降低了这些酒的酸，这对酒体风味表现有一定的影响；另一方面，由于酱香酒和芝麻香酒的味道比较大，主要展现陈敛、幽雅的风味，而这与酒海清愉的特点不符，两者相互加持有时融合不好。
总的来说，个人觉得酒海比较适合贮存酸偏低，口感淡雅的酒，其对酒体有一定的香味赋予，可给酒体带来舒适的蜜香、蜜甜，清愉的纸张气息，对于风味较为浓郁的酒，这类味道难以呈现其愉悦感。除此之外，酒海贮存的凤香、清香酒也适合做中低端的调味酒，其对原酒的甜味，香气有一定的加强作用，有助于酒体风格的树立。最后，关于我对酒海贮存酒的风味变化，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。