#酒业杂谈#白酒是中华民族特有的产品，具有悠久的历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的工艺和风格，在世界蒸馏酒中独树一帜，以其优异的色、香、味、格受到广大饮用者的喜爱。白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。我国白酒种类繁多，具有鲜明的民族性、地区性及习惯性，产品各具特色，工艺各有特点。现将各香型白酒的生产工艺特点简介如下。
一、浓香型白酒
以高粱或五粮（高粱、小麦、玉米、糯米、大米）为制酒原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料，培制中、高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟（或 ）配料，混蒸混烧，量质接酒，原度酒贮存，精心勾兑。在具体操作上，大致可分为以四川酒为代表的原窖法工艺类型和跑窖法工艺类型及以苏、鲁、皖、豫为代表的老五甑法工艺类型。
二、清香型白酒
以高粱为制酒原料，大麦、豌豆低温制曲，三种曲（清茬曲、红心曲和后火曲）并用，润料堆积，清蒸清 ，地缸固态发酵，清蒸二次清，一清到底，高度接酒，适期贮存，精心勾兑。传统结合现代工艺总结为十一诀：人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。
三、酱香型白酒
以高粱为制酒原料，端午前后小麦高温制曲，用曲量大，曲料比接近1∶1，一年两次投料，重阳下沙，一年一个生产周期，高温堆积，泥底条石窖高温发酵，高温流酒，一年9 次蒸煮，8次发酵，7次取酒，每次发酵1 个月，半成品酒长期贮存，按不同轮次酒和酱香、醇甜、窖底香三种典型体精心勾兑成型。
四、米香型白酒
以整粒大米为制酒原料，采用药小曲为糖化发酵剂，陶缸固态培菌糖化，液态发酵，液态釜式蒸馏，经贮存勾兑为成品。
五、凤香型白酒
以高粱为制酒原料，大麦、豌豆中高温制曲，较短发酵期（18～23天），采用续 配料，混蒸混烧老五甑酿酒工艺，新泥土窖发酵，一年为1个大生产周期，每年9月立窖，次年7月挑窖，以酒海为贮存容器。
六、兼香型白酒
从该香型起步之时，就存在以黑龙江玉泉酒为代表的浓中带酱风格和以湖北白云边酒为代表的酱中有浓风格两个流派。浓酱相兼，酱浓谐调是兼香型酒质量的核心。兼香型酒两个流派的生产工艺是不同的。
1. 浓中有酱兼香型白酒的生产工艺特点
以高粱为制酒原料，小麦中高温制曲，采用浓香、酱香分型发酵产酒，分型陈贮，科学勾兑而成。分型发酵就是将浓香与酱香两种香型分别按各自的工艺组织生产，生产出的酒分别陈贮，然后按合理的配比恰到好处地勾调成兼香型产品。
这里的浓、酱工艺与传统的浓、酱工艺有较大的不同，具体表现为：大曲酱香六轮发酵，前六轮整粮一次投料水泥池发酵，六轮后转入泥窖续 老五甑混烧，提高大曲用量，水泥窖、泥窖并用，增加原料中氮的比例，强化高温曲质量；大曲浓香人工老窖，小麦中温曲混蒸续 发酵，降低乳酸乙酯含量，提高己酸乙酯含量，相对降低摘酒酒度。
2. 酱中有浓兼香型白酒的生产工艺特点
以高粱为制酒原料，小麦高温制曲，泥底水泥窖发酵，一年两次投料，前七轮按酱香型酒生产工艺操作，自第八轮起按浓香型酒生产工艺进行，分层分型接酒，按质贮存，精心勾兑成型。
高温堆积是酱中有浓兼香型酒的关键操作，在生产中，严格控制堆温，要求升温平稳，上、中、下温度要相衔接，前三轮堆积温度高一些，时间长一些，产的酒酱香突出。增浓方法有双轮底发酵、加香泥发酵和窖底香醅回窖再发酵等。
七、芝麻香型白酒
以高粱及适量麸皮、小麦为制酒原料，小麦中、高温曲及麸曲、生香酵母混合使用，采用泥底砖壁窖（或泥底石窖、水泥窖），清蒸混入老五甑制酒工艺，高温培菌，高温堆积，高温发酵，高温流酒，分段接酒（上、中、底三层），长期贮存（多为3年以上），精心勾调而成。
八、董香型白酒
以整粒高粱为原料，使用大曲和小曲为糖化发酵剂，大曲原料为小麦，小曲原料为大米，大曲中加入40种左右的中药材，小曲中加入95种左右的中药材，窖泥采用当地的白泥和石灰，并用当地产的洋桃藤浸泡汁拌抹窖壁，采用独特的双醅串蒸法，即蒸酒时，高粱小曲酒醅在下，大曲香醅在上进行串蒸。香醅配料由高粱糟、董酒糟、未蒸过香醅及大曲粉组成，用黄泥稀煤封窖，密封发酵10个月左右，即制成大曲香醅。这是形成董酒风格的关键。
九、特香型白酒
以整粒大米为原料，泥底水泥勾缝本地产红条石窖，制曲原料采用面粉、麦麸加酒糟，采用续 混蒸四甑操作法。独特的制酒原料、大曲原料配比及工艺操作法是形成特香型酒独特风格（三型具备犹不靠）的关键因素。
十、豉香型白酒
以整粒大米为原料，陶缸为发酵容器，以小曲为糖化发酵剂，俗称大酒饼，用米饭和黄豆为制作原料，用曲量较大，为20%左右，采用半固态半液态边糖化边发酵工艺，液态蒸馏，肥猪肉浸泡陈酿。蒸馏摘酒酒度在30%（体积分数）左右，是我国白酒中蒸馏酒度最低的。
十一、老白干香型白酒
以优质高粱为原料，小麦中温制曲，采用续 混蒸老五甑工艺，地缸发酵，发酵期较短，通常14天左右，接酒酒度高，通常达67%（体积分数），贮存期较短，一般3～6个月。