宋代清酒是我国古代米酒酝造所能达到的最高水平，在清酒基础上再进一步，就进入黄酒的层次。
宋代的发酵酒呈现出不平衡的酿造趋势，有的人能酿出比清酒更高筹的黄酒，但也有人只能酝造低劣的浊酒，所以在宋描述中，酒的酿制结果被描绘得斑驳陆离。优质的宋代的发酵酒酿出后呈黄色，或呈赤黄色、红色、赤黑色等颜色，从外观上看，已与现代黄酒形态类似。
宋人使用煮法、蒸法和火迫法来给酒醅进行加热处理。其中使用火迫酒法低温加热处理的酒，宋人仍称之为烧酒。宋代的烧酒，其意义与唐代的烧酒相同，是采用一种低温加热方法，即将酒醅升温到一定程度(约60度左右)， 保持一段时间，在这种温度时，酒醅中的微生物便已灭活，而醪液又不发生质变，唐宋两代的烧酒都是指加热处理的酒，千万别把它当作蒸馏酒。
（来源：陈年白酒鉴定师培训教材）
