种种迹象表明，山西酿酒的历史很长，堪称酒的故乡和源头。但又似乎无法确切其源头。一个朦胧说法是，可以追溯到新石器时期，酿酒史应不低于4000年（ 《汾酒史话》）。晋酒不仅历史长,而且品种多,名气大。汾酒、潞酒就是其中的两个代表。从中可以看到古代晋酒发展的脉络和渊源。
一、源头探索
回溯酒的源头,总是一片模糊。晋酒已知的两个细节是，春秋时代，生活在晋东南的赤狄族喜好酿酒和嗜酒，他们是群酒鬼，因饮酒而误国，被晋国所灭。这段历史大概有2600年以上了；而更悠久的是汾酒。1982年3月，由国家文物局组成的晋中考古队对汾阳杏花村遗址进行了试掘，发现其下埋藏的古代遗存相当丰富，出土的斝、壶、尊、杯等陶器表明，在仰韶、龙山时期，也就是距今近4000年时，这里的先民已经开始酿酒和饮酒。这些说明，晋东南长治、汾阳一带早已是酿酒之地！晋东南在唐时称潞州，其酿造之酒就称潞酒；而汾阳一带属于汾州辖区，其产酒称汾酒，汾阳杏花村则是汾酒的精品。汾州府，汾阳城，离城三十杏花村，杏花村里出美酒，杏花村里出贤人。这是一首古老的歌谣，至今在杏花村广泛流传。晋升东南部一带也有一壶潞酒十里香，入口绵绵永难忘的口碑。《山西通志》也记载：汾潞之水酒，盛行于世。而以清酒为特征的汾酒、潞酒在此基础上得以滥觞。
二、唐宋扬名
唐宋因为是盛世，经济得到繁荣，晋酒经过漫长而缓慢的摆动后，终于迎来了第一个高潮。
（一）
先说汾酒，又名乾和酒，主要产于汾州，在唐朝以前叫黄酒，南北朝北齐时，汾酒就算名酒了。在唐朝，汾酒有一个飞跃——由黄酒发展成为白酒，它以纯净、雅郁的清香为我国清香型白酒的典型。因其易燃的特点，民间称之为烧酒。其酿酒技术的提升在于，以熟料拌曲，乾和入瓮发酵，采用蒸馏法，使酒精纯度增高。据李肇的《唐国史补》中记载的酒名，山西被列入的有河东之干和、葡萄。杏花村人生产的白酒叫杏花白。杏花村的酿酒业日益发达，据载当时的酿酒坊多达７２家。其另一品牌竹叶青酒也很知名。
潞酒指产于潞州一代的古酒，其作为一种品牌，成型大概可到唐朝，之前无历史记载，但极有可能存在。《魅力长治文化丛书——物产寻宝》一书里称，早在中唐时期，潞酒就形成了独特的地方风格，以精制高梁为原料，以大麦、豌豆采制中浸大曲为糖化发酵剂，综合各种制曲而成。一个细节显示，唐景龙元年，唐玄宗李隆基任潞州别驾时，潞州一带良好的经济形势带动了酿酒业发展，酿酒作坊约有五十多家，分布于周围八县。同时其酿造工艺也得到发展，色香味俱佳。
李隆基当上皇帝后，再次给潞酒带来机遇。他曾三次回来潞州，当地政府大摆宴席，用潞酒招待唐玄宗，他也乐此不疲，用饮酒体现与民同乐。据记载，当时城里出现纵酒风气，喝得是陌路相逢醉人多，这也间接说明潞酒的魅力。由于唐玄宗多次照顾旧地，共免税八年，潞酒有御酒的嫌疑，经由皇帝提携，及特殊的政策倾斜，潞州经济进一步好转，潞酒也名声大振，酒坊竟然发展到近百座，甚至波及周围地区。这种态势为日后潞酒发展奠定良好的基础，渐成华夏名酒。后人评说，这应该是潞商崛起的信号和先声。
晋酒在唐代扬名，有其必然原因。一是唐为盛世，天下政治太平，粮食丰足，经济得到发展。大气候好，这是兴盛的原因之一；二是唐代实行榷酒政策，还制定了法律，对酒利进行垄断，酒销范围一般在周围数十里地方。唐代文化名人层出不穷，涌现出一批知名诗人、文豪，他们喜欢吟诗喝酒，关于晋酒的赞歌比比皆是，如李白赞汾酒、王昌龄赞潞酒，这种变相广告大大传播了晋酒声誉；三是山西有利的地理位置和与李唐王朝的特殊关系推进了酒业发展。汾酒产地处在太原--西安的交通要道上，太原被唐尊为北都，其地位仅次于西安。杏花村正好座落在太原通往皇城西安的途中，为当时赶路者稍息的要驿，交通便利。许多路经此处官吏名人在品尝杏花白后，无不为其陶醉，并写下了无数的赞歌。诗仙李白就是一例，他在畅饮杏花白后，诗赞道，琼杯绮食青玉案，使成醉饱无归心。据说，汾酒也为宫廷所知后，就跻身贡酒之列，由当地汾州负责进贡朝廷。这是又一个高峰。潞酒由于后来有唐玄宗的推崇，更是沾光不少。
（二）
唐后，晋酒随着朝代更迭、政治动乱，在几经挫折后，终于在宋代获得了一个更大发展。酒的产量继续增加，销售也扩大，拥有广泛的消费群体。更为突出的是，一些历史名酒在品种和酿制技术上有了提高。种类也大大增加，仍以旧酒为主。其工艺上的一个突破在于蒸馏技术的普遍运用——使白酒纯度和浓度升高，甚至可以燃烧，烧酒由此而来。从宋代酒器看，汾酒杯已经大大缩小，不再是大碗喝酒，说明白酒的酒精含量愈来愈高。真正意义上的白酒出现了，从此，黄酒渐趋没落，白酒日益发达。请注意，黄酒和白酒并行发展的局面被改变，这是在宋代完成。
北宋时，山西已经是北方酿酒业的一个中心。从北到南，普遍酿酒。商用酒的比例却不断增长，酒的品种也有增加。白酒的问世，是一场不小的革命。这里出产的名酒很多，其中全国闻名的有：关中桑落酒、平阳襄陵酒、山西蒲州酒、山西太原酒、汾州乾和酒、山西羊羔酒、潞州珍珠红、刘白堕擒奸酒等。(《古今图书集成》中华书局影印本)。
宋代，从唐到宋，乾和酒名称不变，仍是饮中珍品。酿制技术也已炉火纯青。除了继续保持其酒液晶莹透明、清香醇厚、余味清悠等独特风格外，蒸馏、陈置等办法的使用也使这种酒的度数和口感有了一定的选择。汾酒在初期酿制时并非白酒，而是清酒。汾酒里的一个精品——竹叶青酒进入了大发展。它采用的是以汾酒为底酒配制竹叶青酒，在当地民间颇受欢迎。汾酒的一系列品种均从闻、晶、色、感上征服了当时许多人，因而在当地颇为流行，广泛饮用（ 《汾酒史话》）。 汾酒的又一个突破是羊羔酒的出现。据说这种酒甘醇甜美，带有一股羊膻味，带有明显的山西地域色彩。
上党门
在销售地域上，杏花村白酒没有太大突破，基本上在本地营销。商业区也由封闭走向开放，各种二层三层化增强，的酒楼在居民生活的闹区临街而立，不仅方便了顾客，而且还使酒店的经营红红火火。北宋时的城市经过这样一番骤变，促使了当时商业兴盛，不仅大城市的规模和热闹有胜前代，连汾州这样的小城市也是酒楼林立，人来人往。杏花村逐渐形成了以八槐街为中心的酒乡闹市，分布有７０余家的酒坊。
与汾酒比，潞酒也是如此走运。宋代潞酒的发展在于，工艺已基本定型，而且市场进一步拓宽，形成了自己的营销网络，市场分布于晋东南及周边一带。与汾酒相似，潞酒中出现一个著名品牌——珍珠红。这种潞酒中的上品，以潞酒为底料，再蒸馏，加入其它原料而酿成的珍珠红。虽然带葡萄遗法，但不是葡萄酒，是浇酒，属于烈酒类。据记载，珍珠红入口味美，及到咽间却感到剌烈，少量便醉，人喝了之后，悠悠忘形，犹如梦游华胥国一样美不可言。能觉出酒酿造工艺之含量。对此，宋人徐炬在《酒谱》中有潞州烧酒名珍珠红之说。当时人们就将珍珠作为潞酒的代名词悬于酒肆门楹，对联有：槽滴珍珠漏泄乾坤一团和气；杯浮琥珀陶溶肺腑万种风情。
晋酒在宋代更大发展，有其内外原因。一是宋代是一个军事软弱、经济发达的社会，经济发展的速度超过以往各代，商品经济空前活跃。城市化水平也大大提高，城市的规模、数量都很可观，酒这一经济领域的特殊消费品，更是社会消费的热点；二是政府继续沿用唐代的榷酒政策，又立法对酒利进行垄断。据《汾酒史话》宋代的酒利、酒税利润之高，仅次于盐利，占整个榷场收入的25％以上。三是山西的酒务对酒业也有利。在余粮充足的情况下，酿酒业得到支持。同时山西酒务中曲药货源的充足，也对酒的产量提供了保证。四是宋人的饮酒普遍而自由，这种风气促进了酒的消费。
三、明清晋酒出现辉煌气象
明清山西酒业得到进一步发展。明政府实行开放的税酒政策，具体讲，由专卖到自由的买卖，这样大大激发了其生产热情，酒类的生产迅速升高。二，酒税大大减轻，酒价从而大大降低。汾酒的饮用范围明显扩大，汾酒由贵族圈进入普通百姓家。还有一点，晋商的发展，推动了酒的发展。明代是晋酒最兴盛的开端。清代仍沿用明时的税酒政策，而且酒的税率很低。这样，晋酒业继续保持兴盛。
清代中叶，汾酒经历低谷后，再次达到鼎盛期，酒坊增到２２０家。《清稗类钞》此外不得不推山西之汾酒、潞酒矣。然禀性刚烈，弱者恧焉，故南人弗尚也。于是不得不推绍兴女儿酒。清人李汝珍在《镜花缘》第九十六回列举的名酒里，大致是清朝中期的名酒，就有山西汾酒、山西潞安酒。
此时，汾酒市场再次扩大，汾酒品种增多。竹叶青酒仍然名气很大，保持国内名酒地位。傅山在汾州期间对竹叶青的配方进行改进，配以木香、公丁香、砂仁、栀子等１３种中药和冰糖等为佐料，使其具有保健价值而倍受后人垂青。汾酒的名气和口味越来越民间化。汾酒这种烧酒，开始在民间普遍饮用。汾酒开始摆上普通人家的餐桌，要从明开端；另外产品开始远销国外。酿酒成为一些农户的主业。专职酒户运用而生。杏花村酿酒户从唐时的72家发展到上百户，且有增无减。朱在洪武曾在杏花村赐建酒楼，可见其影响。乾和酒名称，也逐渐被汾酒所代替。时至清康乾时代，杏花村的酒坊再次增到１２０家之多，后达到２００多家。汾酒畅销全国，并远销西欧。１９１５年，出资二千两开办的宝泉益，成为杏花村历史上规模最大的汾酒作坊，且带有资本主义性质。汾酒产销之盛促进了酒俗的丰富。酒令通用于不同地方和场合。
此时，潞酒比起汾酒之影响和规模，已经稍逊，但仍名扬北方，处在发展阶段。珍珠红的名气继续发扬光大，逐渐成为潞州三宝之一。其特点有白酒芳香、葡萄色泽甜润。除了美味，还加了药材佐酒，使其保健价值体现知名度、人气指数再次窜升。这种酒连驻节潞州的沈王朱铨铄也评价甚高，诗赞：潞州城中酒价高，胭脂滴出小檀槽。华胥一去不复返，汉使何须种葡萄。作为王爷，喝过的美酒一定不少，能盛赞此酒，说明此酒的品位。
其销售区域也明显扩大。从资料看，从明代起，潞酒的营销网络已经遍及华北地区。以上党盆地为中心，北上过东阳关可到河北，南下经天井关可到河南，东过陵川小南天可到山东，西行过太岳山出翼城可达陕西。虽然这里是山地之国，运输不便，但酒商仍然靠肩挑把一担担潞酒运送出去。因此有潞酒一过小南天，香飘万里醉半山的词句形容。
晋酒在明清两代取得如此辉煌，有其特殊原因。除了政府开放市场的相关政策外，粮食的丰足和历代文人对酒的推崇也很有作用。诗与酒一经中和，而成就了中华民族的中和之美。文人．墨客．仙风道骨无不有市上酒家眠的经历（《汾酒史话》）。
商人的推崇也起到巨大作用。明清之际，汾商、潞商发展很快，商铺遍布全国各地，网络很大；二是这些酒成为作为他们生财之道，有专营店铺和商家，近年在长治发现的一张明代潞酒广告也说明此点。
另外，酒对于旅外晋商，上升到一种物质精神化的存在。所到之处，都把汾潞酒作为对家乡的怀念而随身携带。每逢佳节，品酒遥寄托对亲人的思念。北京著名的都一处烧麦馆，原是乾隆三年（1738）山西李姓商人开的一个小酒店。据四川《涪州志.物产志》记载：道光六年（1826），山西人来涪州经营山西潞酒。众所周知，四川盛产名酒，如五粮液和泸州老窖，潞酒能在此打开局面，说明潞酒的本身实力和潞商的精明强干。
清中后期，尤其鸦片战争后，由于清财政捉襟见肘，酒税加重。。除了酒厘、烧锅税而外，还有落地税、门销坐贾税、印花税和出锅统税等。至此，清代这种盛世局面已经一去不复返了。这样一来，晋酒就在一般繁荣中维持和发展，直到民国年间的抗战初期，仍然有可圈可点。
四、结语
回溯晋酒历史，物质的酒和文化的酒，起源于原始的石器时代，起起伏伏，或而高潮或而低落，绵延数千年，终于从历史的小溪里汇集而大，这是三晋大地对酒文化的巨大奉献。山西酒史辉煌而悠久，充满内力，基本能代表中国酿酒史的源流，而汾酒、潞酒就是其中晋酒保存完好的杰出代表。
晋酒史表明，唐宋、明清是晋酒业发展的两个高峰，其间则是低谷和平台期。今天，幸逢盛世，我们正迎来第三个高峰。酒与国家政治、经济、文化的发展息息相关。晋酒发达，往往国家政治稳定，经济繁荣，社会和平，文化活跃；反之就会衰败。由此看来，晋酒就是山西古代经济和政治的晴雨表。酒的繁荣就是国家的盛世。
当然，晋酒的发展还需要有许多细节支撑。如国家和地方政府的政策扶持；酿酒技术长时期的积累和开发。从其内部环境看，这两种名酒所在区域都有一块平原，分别处在晋中盆地和上党盆地，那里出现过较早的农耕文明，历来是著名的产粮区，有足够的农作物铺垫；繁衍有密集的人口；具有优质、丰沛的水资源；具有相对优越的地理位置……只有综合条件的具备，才可能孕育出灿烂的晋酒文化。换句话说，汾酒、潞酒之所以有历史和今天的地位，决非一时之功，而是不一个累积过程。今天，汾酒作为一个品牌和企业的影响，自不多言；而潞酒及其企业在北方享有的声誉也是有增无减，曾获山西名酒轻工部优质产品、全国食品博览会银奖等名誉。摆在面前的任务是如何做大做强。
晋酒对于中华酒业和酒文化的发展无法估量。山西流传的一个说法是，贵州的茅台是清康熙年间一个山西盐商传去的。陕西的西凤，是山西人迁入后才始创西凤酒的，许多地方酒名中，仍带有汾字，如湘汾、溪汾、佳汾，可见其渊源。这是山西的骄傲，对于今天山西经济的发展，有其借鉴价值。笔者最后期望，山西酒业能以汾酒、潞酒为参照，推陈出新，化腐朽为神奇，在21世纪的经济舞台上找见自己的位置。
