菊花向称延寿客
菊花酒则是老寿星酒
早在两千多年前的西汉时期，已有饮菊花酒的习俗，代代沿袭。古人在九月九日这天，采下初开的菊花和茎叶，掺入用来酿酒的粮食中，放至来年重九方可饮用。
待到明清之际，商品经济与科学文化发展进入鼎盛期。其时，皇都街道上熙来攘往，市集兴隆，随处可见招幌牌匾，茶楼酒肆林立，各家商户忙着招呼一天的营生。
清代时，蒸馏技术已发展到较高水平，宫廷内务府设御酒房，专制各种高档滋补酒，以配合皇帝的日常养生，其中就包括菊花白、莲花白、玫瑰露……
一杯御酒，深藏乾坤
菊花白区别于其他酒类的独特之处在于，它的第一感官呈现并非酒香，而是菊花香。
千百年来，菊的意象被文人墨客反复借入词句中吟怀，其在中国传统文化中的地位自不必赘述，而菊花白酒之所以托衬菊香的原因，还在于菊花的药食功能。中医观点认为，酒是最好的药引子之一。
在中国最早的药物分类目录《神农百草经》中，菊花被列为上品养命应天之药物，具有散风清热、平肝明目的功效。民间最普遍的食用菊花，便是菊花茶。
御医研制的菊花白方子，蒐集东南西北中各地药材，包含对五脏的照顾，配伍都是有讲究的。浙江桐乡的杭白菊，因地处杭嘉湖平原腹地的水网地带，特殊的自然地理条件使杭白菊在色、香、味、形等方面均优于其他品类的菊花；
▲桐乡杭白菊田，摄影/李渭钫，来源/《中国国家地理》2006年05期
枸杞则为宁夏中宁。中宁县位于黄河沿岸，土壤中含有大量矿物质，且日照时间长，最利于枸杞营养成分的积累；
▲成片晾晒在阳光下的宁夏枸杞，摄影/李紫恒，来源/《中国国家地理》2008年02期
人参来自吉林抚松。长白山脉带来的肥沃土质及阴凉湿润的气候，帮助人参中有效成分的增长，以独特的药用价值超越凡间草木。
▲（上）长白山腹地，摄影/李春，（下）长白山脚下的参棚，来源/中国国家地理官网；
此外，辅以和胃润肺的多晶冰糖等十余味药材。接着，便是长达半年的制酒工序，菊花白的价值也随之发酵，递增着皇家御酒的尊荣与诗意。
菊花白的原酒选用清香大曲固态发酵，其味辛甘醇烈，质清如水，这种上好的白酒后来被称作南路烧。所谓南路，是指清康熙二十七年（1688年），北京近郊属南路同知管辖的地带，即今大兴、良乡的锅烧产区。永定河流域丰富的地下水，经过细沙层过滤后，水质清澈甘甜，可与河畔水洼地的矮高粱一起酿就丰满醇厚的酒香。为衬托菊香，原酒需得反复蒸馏，从60度提纯到78度，一斤原酒，一般只能留存7两，损耗达百分之30以上。
三个月后，开始酒药合蒸——即闲人免进阶段，秘诀就藏在高3.6米的蒸馏釜里。在机器中，以特定顺序、特殊方法装入浸泡完成的药材，混合提纯后的原酒，可以直接蒸出37度、45度两个度数的菊花白酒，无需进行二次加浆降度，同时保留住药材的功效、香气和味道。蒸馏釜的使用秘不示人，在清代也未有任何史料记载。
▲清代菊花白酒蒸馏釜模型
既是皇家工艺，便要在方方面面都达到极致，除品质功效外，还追求外观的赏心悦目，故酒液提炼为无色透明，菊花白因而得名。再陈贮三个月后，酒体获得新的生命，酒风变得怡雅飘逸，功效平和。作为历史文化中的一个微小节点，菊花白也融会了古代哲学、美学、养生学等诸多人文因素，集中体现先人智慧，具有珍贵的文化价值。
从菊花白酒如此孜孜以求、不计工本的酿造过程，便可管窥清帝国奢靡繁盛的光景，而菊花白的饮用方式同样带有浓厚贵族气质：夏日用冰块冰镇，锁住菊香气息，入口后，香气在体温的作用下逐渐释放；室温下小盏浅酌，轻嗅慢品，如此，菊香、酒香、药香渐次而至，菊香绵延不断、酒香恰到好处、药香若隐若现，气味里蕴藏着发酵、蒸馏与陈化过程的秘笈，使人醺然而入佳境。
失而复得的京华露酒
清同治年间，皇朝经济低迷，内务府为了缩减开销，只好遣散一大批宫娥太监，并将部分供奉项目分包给他们，解决其谋生。其中，有三位老太监得到菊花白和莲花白的酿制技艺，在北京西什库开办了仁和号，承办内廷的酒醋等生活用品。至此，御酒菊花白正式走出宫门，以仁和菊花白盛行京师。
▲盛锡珊著《老北京市井风情画》插图
当年仁和号制酒时，宫廷只预先垫付材料费用，并不会派人来监督，只有取酒时派太监前来，或仁和号凭送帖去人送酒，宫内收酒后给回帖。此帖为红色，长宽30/15公分，据仁和酒店传人所述，上世纪七十年代前，尚有进出清宫送酒的帖子及腰牌留存，可惜后来因故被毁。
1888年，慈禧修葺清漪园（今颐和园）完成，仁和号随之迁至海淀东大街。20多年后，仁和号见证了末代皇朝的彻底覆灭，与此同时，店铺的生意愈加兴盛，扩展了三间门脸，但酿酒的传统技艺不变，产量依然低微，只是供应对象变为北京的富贾大户和社会名流，如铁狮子胡同、呼家楼等处的大宅门，都会在仁和号订酒。较知名的酒客还有安福系人物贾德耀等，当时民国的文人雅士均以喝菊花白、莲花白为风尚。
▲仁和菊花白的老式包装
1926年，仁和号更名为仁和酒店。许多近代居京的文人，如鲁迅、老舍、周作人、林海音、斯诺等，都有对仁和酒店的回忆，梁实秋在其散文《清华八年》中写：海淀是一个小乡镇，过仁和酒店微闻酒香……。
遗憾的是，上世纪50年代公私合营，菊花白酒的品质参差不齐，便慢慢销声匿迹了。持续失落的20年后，1979年，原仁和酒店的传承人受到鼓励，将菊花白配方献给国家；1981年，北京市政府批准恢复仁和老字号，将长阳酒厂易名为仁和酒厂，老北京名酒菊花白终于重拾身姿，回归人们的视线；2008年，菊花白酒因其独特的酿制技艺和深厚的历史文化，被国务院批准列入国家级非物质文化遗产名录。
▲国画家关山月予仁和酒厂的字画
东篱寿世 绿蚁陶情，这是溥仪的胞弟爱新觉罗·溥杰先生予仁和菊花白的题字。他还以诗句评价菊花白：酿肇新风味，方传旧禁廷。
在今北京市房山区，距离永定河约1.5公里的郊外，仁和菊花白酒厂被属于北京最地道的酒香气息包裹着。虽几经辗转，但在历代传承人的坚守与革新下，我们如今仍能端起一杯菊花白，体味着百余年前宫廷御酒的幽香稠叠。
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撰文丨赵国建
编辑丨赵国建、阿梅
图片丨部分由仁和酒厂提供
参考资料
贾士儒主编《中国传统发酵食品地图》等