如果你翻阅英文字典，会发现米酒与黄酒都被统称为一个单词rice wine，指的是用谷物发酵的酒。事实上，这两种酒颇有缘由。读懂米酒与黄酒，就等于读懂中国数千年来的美酒发展史。
黄酒，正是源于米酒。它从商周时期的米酒雏形发展而来，唐宋时期工艺大幅度改良，直至明清黄酒已成为大众主流。
秦汉时期，酿酒工艺变化仍然非常缓慢，酒的度数徘徊在1-3度左右。不过酒不再只是一种祭祀品，而成为大众可以享用的日常饮品。当然，这也得益于通过对曲的精制，使酒的产量大幅度提高。在这个时期，有两件事值得一提：
①秦朝淘汰了使用蘖酿酒，令曲酒称为主流。
周朝《书经》提到的酿酒工艺——若作酒醴，尔惟曲蘖。，其实指的是两种：曲与蘖。曲，是用发霉的谷物制成，比如麦曲就是令小麦发霉，用曲酿制的当时被称之为——酒；而蘖则是发芽的谷物酿酒，用蘖酿的被称之为——醴。
为什么特别提出这一点呢？因为世界上许多国家酿酒法都是采用发芽谷物酿酒，如啤酒、威士忌。但当时秦朝人认为用发芽谷物酿酒效率不高，就将其淘汰，而专注发展属于中国的曲酒文化。
②汉朝之际设置了专门制曲的曲房。
汉代酿酒者把精力关注在制曲方面，想方设法提高酒曲的发酵能力，以求酿出度数高的酒。他们设置了专门的曲房，在炎炎夏日派专人开窗门、关窗门控制室内发酵温度，以制造质量更高的酒曲。
在这一时期，汉代人已经可以把过去的散曲制成团状块曲，所酿的酒度数逐步提高，质量也有上升。
【点评】这一时期的酿酒技术仍然比较落后，酒精度数从1°上升至3-4°左右。人们难以控制微生物的纯净程度，酿制时间过久，酒曲中的霉菌便使其成为——绿酒；酿制时间不足，便成为白酒（此白酒，乃颜色白色的酒，而非蒸馏白酒）。
（来源：酩悦）
从西安稠酒，或许能找到那时的古酒风貌。
