唐代的米酒酿造模式，继续分为浊酒和清酒。大批量生产以浊酒为主，其产量多于清酒。值得一提的是，当时称酿造过滤后的酒为生酒，生酒中依然保留着活性微生物，会继续产生酵变反应，甚至导致酒液变质。因此，唐人学会了给生酒进行加热处理的技术，借以达到控制酒中微生物继续反应和消毒灭菌的双重效果。给酒醪进行加热处理是古代酿酒技术的一大突破。南北朝以前，酿酒业中尚未真正采用加热技术，因而酒类酸败的现象时有发生。唐人掌握酒醪加热技术之后，酒质不稳定的情况大为改观。当时，酒醪的加热处理有高温加热和低温加热两种途径。
唐代出现了红曲酿酒的迹象。李贺《将进酒):琉璃钟， 琥珀浓，小槽酒滴真珠红。说的就是这种红曲酒。红曲的发明，为传统米酒升华为黄酒提供了转化条件。
总而言之，唐代的酿酒技术较之前代而言有了较大幅度的提高，谷物发酵酒中的优质酒从外观色泽上已开始向现代黄酒的标准靠拢。尤其在酿酒工艺的某些环节中，人们逐渐使用了一些先进技术，诸如对酒醪加热处理和使用石灰来降低酸度的作法，都对后代酿酒技术的完善产生过深远影响。然而，唐代米酒从综合指数上来看还达不到现代黄酒的程度，这主要表现在酒的甜度过高而酒度偏低，浊酒的产量过大且又米滓漂浮。这说明，当时的酿酒发酵与取酒过滤工艺都有欠缺。
（来源：《黄酒酿造 关键技术与工程应用》）
