麸曲是解放后中国开始搞白酒工艺革新，从日本学来的一项技术（严格地说，早在解放前就已经开始学习日本了）。到了1955年时麸曲技术基本上开始推向全国，当时被总结和命名为“烟台操作法”，主要内容是用米曲霉和麸皮制曲，后来曲霉菌种发展为黑曲霉和白曲霉，菌种越来越多。
很多酒友说麸曲不好，原因是它没用粮食而是用麸皮。其实麸皮的使用是无关宏旨的，麸皮的作用是充当培养基，麸曲的核心在于它的菌种是人工的而不是天然采集的。人工菌种的特点是糖化率好一点，发酵时间也缩短，麸曲制曲的时间大概只有大曲的1/10，发酵时间4到6天；换成大曲酒的话，制曲要1个月，酿酒要1个月，如果加上陈化的时间，大曲酿酒可能要超过3个月以上，而麸曲的时间可以缩短到一周左右，这样一来成本就大幅下降。
麸曲酒的酒体感官指标是比较差的。沈怡方先生在《白酒技术生产全书》当中曾总结麸曲酒有四个特点：
第一，香味单薄，后味短；
第二，口味糙辣，刺激感强烈；
第三，酒体欠丰满，口感欠细腻；
第四，酒中的杂味比较重。
麸曲酒的理化指标与大曲酒相比也有差异：
首先，麸曲酒的总酸低，比大曲酒要低，每百毫升低10毫克；
其次，高级醇的含量高，杂醇油高，比大曲酒高5%；
还有就是总醛高，比大曲酒高，每百毫升高出20毫克，这个数量是比较高的。
当然上述指标都在卫生标准之内，但指标高低的差异对身体感受会有重要的影响。
为什么麸曲酒不如大曲酒？核心的问题便是它使用人工菌，起作用的功能菌是人工培养的。由于人工菌是人工培养的，麸曲酒形成了一个“先天不足”（沈怡方先生评语）：它是开放式发酵的，除了人工培养出来的纯种菌之外，在制曲的过程中也会汇聚一些周围环境的天然菌，但汇进来的菌少，人工培养的菌太强，所以麸曲酒的升温曲线是一个尖峰状，陡然升起来又陡然落下；而优质白酒的升温曲线叫：前缓-中挺-后缓落，是比较平滑的一个曲线。李家民先生在他的专著《固然发酵》里面讲“五三原理”时，其中有一个“三”就是“前缓-中挺-后缓落”这一升温规律。
麸曲酒的好处是成本低，缺点是香气口感差。曾经国家下大力气推广麸曲酒，即便在国家全力推广的情况下，麸曲酒还是没有评到全国名酒的行列，被列到优质酒里面的有16种（第五届全国品酒会）。第五届全国品酒会之后，麸曲酒越来越少，基本都停产，因为现在糖化酶的效率比麸曲还要高，在实际生产中就用糖化酶代替了麸曲。
现在还有一些少量的酒是用麸曲在生产，比如酱香酒里有一种碎沙酒，俗称“麸曲碎沙”，但明确标明是麸曲碎沙酒的非常少，我们只能根据资料去分析它到底是不是用麸曲。还有一种酒是明确表明自己属于麸曲酒的，即六曲香酒，它的菌种比较多。还有比较知名的一个酒叫芝麻香型，代表酒是山东的景芝酒。景芝芝麻香型酒是在推广麸曲过程中发现麸曲酒有一点特殊的香气有点像芝麻的香气，所以命名为“芝麻香型”，但这个酒要保持比较好的品质，要加一部分大曲（景芝酒的大曲要加到30%以上，麸曲占70%左右）。其他芝麻香酒还有江苏的梅兰春酒，四川也有麸曲酒的产品，但这些酒在市场上销量不大，原因就是麸曲酒的先天不足导致的。这里再强调一遍，麸曲酒的先天不足是人工菌带来的而不是麸皮带来的。
