工艺特点：
- 混蒸混烧续糟固态发酵。混蒸混烧是指在将要进行的蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，通过人工操作上甑将物料装入甑桶，调整好火力，做到首先缓火蒸馏取酒，然后进一步加大火力糊化原料，在同一蒸馏甑桶内，采取先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法。混蒸混烧工艺在蒸酒的同时将粮食蒸熟，不仅节约资源，还能充分将粮食中的粮香带入酒中。续糟配料工艺就是在原出窖糟醅中按每一甑投入一定数量的高粱与一定数量的填充辅料糠壳，拌合均匀进行蒸煮，每轮发酵结束，均如此操作。这样一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料，如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为万年糟。
- 采用跑窖、原窖、老五甑工艺。
- 发酵设备是泥池老窖。它利于己酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁衍，对窖香的形成十分关键，而且浓香型大曲酒的其他呈香呈味成分多与泥窖有关。
- 两高一长三适当（即入窖淀粉高、酸度高，长期发酵，适当的水分、温度和糠壳用量）
品评要点：
无色（或微黄）清亮透明，无悬浮物， 无沉淀；依据香气浓郁的特点分出流派和质量差，凡香气大，体现窖香浓郁突出，浓中带陈的为川派，而口味以软、甜、绵、净、爽为显著特点的是黄淮派；酒的甘爽程度，绵甜状态是区别不同酒质量差的重要依据；后味长短、干净度是区分酒质的又一要点；香味协调是区分酿造发酵酒和固、液配制酒的主要依据。