具有千年历史的即墨老酒酿制技艺，是山东省非物质文化遗产，以黍米为原料的即墨老酒是中国著名的黄酒品牌，有南有绍兴，北有即墨之说。即墨老酒的传承发展中，涌现出许多热爱老酒并为此做出积极贡献的人。其中，张济生就是其中的一位，他曾担任过即墨老酒生产企业的厂长，退休后，年过七旬还在研究探索老酒发展之道，近他写了篇文章，分三期分享给大家。——编者按

作者简介：张济生，生于五十年代初，六十年代末参加工作。在即墨黄酒厂工作多年，先后做过技术、管理发、厂长等工作。退休后，一直从事传统老酒研究，已有传统老酒研究数篇，余生竭力为传统老酒更好传承，多做贡献。

何谓营养？有关资料释义：营养是指人体为了维持正常的生理、生化、免疫功能及发育、代谢、修补等生命活动而摄取和利用食物养料的生物学过程。从字面了解，营的含义是谋求；养的含义是养生，养生亦指保养、调养、颐养生命；营养就是谋求养生。简单的理解，就是人体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其它对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。

所谓营养素，其物质共计有七种：水、蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维。

本是探讨传统老酒的营养价值，那么，了解理论上的营养，对于我们来说，有什么意义呢？应该明白，我们的研究是有针对性的，目的就是要搞清楚传统老酒对人体健康养生的意义，或价值。道理如果模糊不清，我们就把握不了探讨的方向和对象，也就实现不了所要研究的目标。

人类经过千万亿年进化和繁衍到今天，全部仰赖于空气、水、食物，也就是说空气和水再加上食物中的营养，赋予了人类的健康与生命。随着人类的进步，人类在不断的研究人体的组织结构、各种器官的机能和基因等。到目前为止，人类实际上还远远不能把自己了解的很清楚，人类对自己的认识还处于一个很初级的阶段。人的进化是一个非常漫长而复杂的过程，从单细胞到多细胞，从海洋生物到陆地爬行，直立动物，最终进化成人。人类进化经历了无数的自然灾害、细菌病毒侵忧等，除极个别共存外，大都被克服战胜，由此增强了适应能力和抗御能力，并透过基因遗传后代。经历过抗争和时间，人体的结构 --- 肢体与器官，形成无比精确、紧密、完整的体系，各系统间保持高度的平衡和同步，展开极为协调的活动。这一切的维持与保障，都紧紧依靠着各种营养素的及时摄取与补充，否则，人体将会出现病疾、衰弱、生命终止。但是，必须重点强调的问题，是人体强大的自愈能力在营养的支撑下，能够尽最大努力维持着人体的生命状态。比如，一不小心手被割破了，那么，皮肤是怎样愈合的呢？首先，身体自动的先做局部消毒，局部凝血，然后自己的愈合行动就开始了。所用的材料就是我们身体和食物中的营养素。又如，我们在体检时，经常会发现身体有的器官有钙化现象，这是怎么回事？这就是身体器官在出现病疾的情况下，自愈能力在发挥作用，使病灶自愈并钙化。在此，自愈能力表现的淋漓尽致。自愈能力的源泉就是营养素：营养素之间搭配合理，自愈能力就强；相反，搭配不合理，能力就差。营养素补充及时，能力就强；不及时，就弱。

言归正传。即墨传统老酒，亦酒亦药亦食，自古以来，倍受人们喜爱的原因，除了它具有焦香风格、是人们喜欢的酒精饮料之外，最重要的是，酒中的系列组合物，或者说，起决定作用的因素，就是这个组合物。这个组合物的成分是什么，数千年来因为科学知识的局限，它一直是一个谜。上世纪七、八十时代，通过科学检测，我们才知道传统老酒中富含碳水化合物，如酒精、糖粉、糊精等，同时还含有蛋白质，有机酸，维生素，无机盐等，特别是八十年代初，随着营养知识的普及与掌握，即墨黄酒厂委托科研部门对即墨传统老酒进行了检测，进一步发现了其含有氨基酸、维生素、无机盐等，使我们对其营养成分的认识有了更多的了解。

通过吉化检测中心、北京营养源研究所等权威部门的检测，我们得知：即墨老酒含各种氨基酸十七种，每升含量万余毫克，其中，人体不能合成，必须依靠食物摄取获得的必须氨基酸有七种，含量2531、74毫克/升，占总含量的25、04%，其它还有B族维生素，矿物盐常量元素钙、镁、钾、钠等，微量元素铁、铜、锌、锰等。这些翔实准确的营养成分与数字，为我们揭开即墨传统老酒数千载的功能作用的谜底，提供了非常有力的依据支持。

我们知道，酿造好的酒，必须优选好的原材辅料；建造好的房子，也要选择优质的建筑材料。同样，从营养学角度看，食物的质量决定了营养的质量，营养的质量决定了细胞的质量，细胞的质量决定了器官的质量，器官的质量决定了人的生命和健康的质量。当人体任何部位受损需要修复，如果修复的材料不足，也就是营养素有所欠缺，那么修复工作就会受阻，就会将伤害留给我们。这种伤害，在我们人体的表现上，起初是未病，加大时，将是不同症状的病态。那么，即墨传统老酒的功能作用是什么呢？从营养学的观点上讲，它是怎样发挥作用的呢？

为了从比较容易的途径搞明白，我们从具体的事例说起。上世纪七、八十年代，笔者有幸在即墨黄酒厂待过一段时间，这正是计划经济向市场经济转变的时期，老酒供不应求的现象屡屡发生。因此，从中接触了比较多的用户和消费者，现选择几例有代表性的进行解析。其一，王庸老人饮用老酒，治愈老年病症。九十余岁的王庸老人，系济南市花园庄人，供职单位中小学教材编辑组。他九十一岁时，因在当地买不到即墨老酒，便写信向厂方求助。一位九十多岁的老人，亲自写信，这样一件事情，引起了我们的关注和兴趣。通过几次书信沟通及派员送酒，使我们了解了老人用酒的基本概况：他在七十多岁时，开始犯有老年病，经常泻肚、眩晕、肚痛、吐食，三天二病。一荣成老人给他介绍，一天喝三杯老酒，可能就会解决，再不会生其它的病。可那时，他滴酒不占，也不信那一套。直到八十五六岁时，不能再坚持，忽然想起，妇女产后无一不用老酒的，说明老酒是补虚养血、祛寒止痛的。因此，才开始试着服用老酒，每日一杯，坚持一年之后，啥病没有了。事实证明是对症了。再加上每天服用点胡椒等，五年多了，再未生什么病。所以，一时买不到老酒，就着急了。让他谈谈体会，他兴奋的说，老酒确实是补虚养血、祛寒止痛的圣药。养老最佳。饮了后，浑身血脉流通，不热自汗，能睡能吃，好说好笑，就是痛快。

其二，李民三运用老酒煮团鱼，治愈风湿性关节炎。80年代初，即墨县府干部李民三，其子不幸得了风湿性关节炎，住院治疗一个月，好转不大。后有邻居老太因即墨河流庄亲戚治愈情况较好，传告于他。抱着有病乱求医的想法，得偏方后，也买了一个，用老酒炖煮团鱼吃了，以后从未复发。得此体会，后又传于其它几人，都试用效果极好。具体治疗方法是，将一只一斤以上的活团鱼，放到砂锅里，倒上一至二斤老酒（酒漫过团鱼为限），然后盖上锅盖，慢火煮炖。煮烂后，第一次吃肉喝汤，吃后，在热炕上发汗，要发透，三天不出门，即避风三天。吃了第一次后，每顿连续吃，剩下的骨头，焙焦研成面，用老酒烧开冲着喝了。

其三，江苏省如东县、海门县等地患者，用老酒，配偏方治疗癌症。促使我们驱车千里走访用户的原因是，1984年正月初七刚一上班，传达室即送来一封如东兵房乡一个叫李志元的癌症患者的来信：除夕之夜，你们合家团聚、节日欢快，可我伏案疾书，求助老酒。我已患癌症数月，朋友因用老酒配药治疗效果极佳，向我推荐、、、，我暂为未亡之人，含泪草书一笺，迫切要求贵厂给予拯救。汇来人民币壹拾元，购买老酒四瓶，万望给于支援。即墨老酒并非一般饮料和礼物，而是给我生命、、、，求救者：李志元，除夕夜。看完这封声泪俱下、生死线上拼命挣扎的来信，我们坐不住了。实际上，那个地区患者求助来信的已有好几封了。企业几位领导简单碰头，统一了意见，决定借此机会，送酒上门，走访用户。经过一定的准备，我们急忙上路了。八十年代苏北的路、语言，困难极多。为了尽快见到李志元和其它患者，我们克服了各种不利状况，马不停蹄的一个一个的登门送酒，了解治疗情况。来去共一周时间，总的来讲有了这样几个收获：一，得知偏方:白花蛇一条，苦丁香10—15克，红壳鸡蛋一枚，老酒二 --- 三两（以上用料为一次的量）， 用法：白花蛇、苦丁香烘焦成粉状，鸡蛋打匀用热老酒冲熟，连同药一起服下。每天一次，八次为一个疗程。共用老酒二斤。二，服用效果：患者肿块在6 ---7公分以下的，服用偏方，有效率在80 --- 90%，肿块较大的则效果不佳。三，显效患者卞志冲送回春的药酒锦旗一面，以代表受访者表达了感激之情。

其四，主动与青岛市立医院营养室合作，运用老酒，食疗心脑血管病临床试验的科研项目。经过三个月的临床观察，即墨老酒确有活血化瘀，增加冠状动脉血流量，扩张毛细血管的作用。十余个患者都有了不同程度的好转和显效。如：病例一，张某某，44岁，患心脏房性早搏二联律，同时，还有浮肿、关节痛等症。服用老酒三个月后，心电图提示早搏好转，心律齐，全身有力，食欲增加，关节无不适。病例二，赵某某，患高血压、动脉硬化、冠心病等，服用老酒一个月后，食欲增加，头痛头晕减轻，二个月后，血压降至正常，四肢麻木消失，无头痛头晕症状。尝到好处，之后继续服用。病例三，蔡某某，患高血压、冠心病多年，经常性头痛头晕，胸闷，心前区疼痛等，服用二个月有效果，胸闷、心前区疼痛减轻，血压正常，头痛头晕明显好转心电图提示正常。其它患者都有了不同程度的好转和明显的效果。

以上几种病症康复情况，再次使我们亲身感受到了难以言喻的喜悦与兴奋。它再次验证了历史上那些事例的客观性，那就是老酒中的酒与其内容物在起主要作用。在了解了人体的生命运动的源泉在于营养质量，以及即墨传统老酒富含的营养之后，我们对其功能作用的价值有了更充分的认识。为什么老酒配药，对治疗肝癌有一定的效果？我们现在知道了，老酒中的一般氨基酸和必须氨基酸当中的一些功能氨基酸，是修补人体肝脏的细胞、恢复肝脏器官功能的重要物质，发挥着不可替代的作用，如，一般氨基酸中的丙氨酸、胱氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、谷氨酸等，如饮食正常，这些还可以保证供给，在修补受损肝细胞与器官中发挥修复作用；但仅有这些一般氨基酸还是不够的，如果是一般食物当中缺乏，人体又不能合成的情况下，对必须氨基酸的补充与吸收，就显得非常重要，如：蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸等。这些必须物质只能个别选择补充，满足病理的营养需要，否则，没有其它办法可以解决。至此，我们一再关注和强调或一般氨基酸的某些氨基酸的到位补充，或必须氨基酸的到位补充。为什么？上面，我们在说到营养平衡对人体的重要意义时，说到了人体自身的自愈力。因为，只有自愈力方可抵御病情的出现与治疗，直至康复。自愈力的强大，唯有营养平衡，才能确保。所以，在癌症的治疗中，一般氨基酸与必须氨基酸相继补充到位，使营养平衡达到了一定的层次：因此，6—7公分答案。

在上述四个方面的典型病例中，我们看到，有的竟然痊愈，有的实则好转，有的确有显效，有的稳中见好，总之，都出现了积极向好的转变。这种变化表明，传统老酒的内容物在起着不可估量的作用，服用比不服用其效果截然不同。当我们一门心思做这项探讨研究时，从另一个角度考虑，这些病症产生的原因和根源是什么呢？从营养学的认识，这不正是相应的营养素相对缺失造成的吗，所以，从营养学的角度揭秘数千年来传统老酒可以而且能够治病健身的奥秘，确实是一个饶有兴趣的事情。人所共知，黍米与小麦在人类漫长的生存发展中，是最贴近人们生活和健康的食物。无疑，其中最精华的物质，更能提供、确保人们康健与养生的营养支持。所以，传统老酒的酿造过程，就是这样一个去除糟粕、提炼精华的过程。因而，传统老酒也就是黍米与小麦的精华。