如果你翻阅英文字典，会发现米酒与黄酒都被统称为一个单词rice wine，指的是用谷物发酵的酒。事实上，这两种酒颇有缘由。读懂米酒与黄酒，就等于读懂中国数千年来的美酒发展史。
黄酒，正是源于米酒。它从商周时期的米酒雏形发展而来，唐宋时期工艺大幅度改良，直至明清黄酒已成为大众主流。
夏商周-春秋时代
据《周礼》记载，当时人们把酒分为五齐三酒。五齐指的得是没有过滤的酒——
【泛齐】是酒糟上浮者，酒味最薄；【醴齐】是酒浆与酒糟混合，一宿酿成略带甜味；【盎齐】是酒浆呈浑状的浊酒；【醍齐】是酒浆略红的浊酒；【沉齐】是酒糟下沉而酒色略清的酒。
从形态描述来看，它有点像家常制作的米酒，但其实因为工艺不成熟，酿酒时间比较短，它的度数是很低的，只有1度左右。
【三酒】指的是过滤后的酒：事酒、昔酒、清酒。
【事酒】因事而临时酿造的酒；【昔酒】冬酿春熟的酒；【清酒】冬酿而夏熟的醇酒，色清而味浓；
三酒因为比较清澈，被认为是等级更高的酒，常被用于祭祀。当时技术条件不发达的情况下，人们是怎么滤酒的呢？他们通过使用茅草过滤酒，古人先将菁茅、酒曲和米饭搅拌在一起，使米饭发酵成酒，然后主持用菁茅过滤掉酒糟，把酒浆装进大瓦缸。至今韩国江陵端午祭祀传统中仍可见苞茅祭酒的遗风。
秦汉时期
到了秦汉时期，这种酿酒工艺变化仍然非常缓慢，酒的度数徘徊在1-3度左右。不过由于时代变化，酒不再只是一种祭祀品，而成为大众可以享用的日常饮品。当然，这也得益于通过对曲的精制，使酒的产量大幅度提高。
在这个时期，有两件事值得一提：
①秦朝淘汰了使用蘖酿酒，令曲酒称为主流。
周朝《书经》提到的酿酒工艺——若作酒醴，尔惟曲蘖。，其实指的是两种：曲与蘖。曲，是用发霉的谷物制成，比如麦曲就是令小麦发霉，用曲酿制的当时被称之为——酒；而蘖则是发芽的谷物酿酒，用蘖酿的被称之为——醴。
②汉朝之际设置了专门制曲的曲房。
汉代酿酒者把精力关注在制曲方面，想方设法提高酒曲的发酵能力，以求酿出度数高的酒。他们设置了专门的曲房，在炎炎夏日派专人开窗门、关窗门控制室内发酵温度，以制造质量更高的酒曲。
在这一时期，汉代人已经可以把过去的散曲制成团状块曲，所酿的酒度数逐步提高，质量也有上升。
魏晋南北朝时期
说起古代饮酒达人，必少不了竹林七贤。他们如此热衷美酒，与当时那个年代酒文化发展百花齐放之状况有莫大的关系。
首先，酒禁开放，令普通百姓广泛酿酒。
其次，解决了酒曲问题后，酿酒技术进一步提高，酒的种类丰富多彩。北魏时期《齐名要术》就记载了当时12种不同酒曲和20多种酒的酿法。比如，该书将酒曲分为笨曲2种、神曲1种、白醪曲1种，并提出了酒曲的五色衣概念，通过观察酒曲黑、白、黄、绿不同色彩，了解微生物发酵状况。
当时的酒可谓琳琅满目，如酃酒、鹤觞酒、九酝酒、秦州春酒、朗陵何公夏封清酒、桑落酒、夏鸡鸣酒.....
唐宋时期
唐宋时期，是中国酒真正的技术变革时期，黄酒也正是这一阶段正式出现、发展的。在上文中提到，在酿酒技术不发达的时候，人们酿的酒要么是绿色，要么是白色。
白居易诗文中写到的：绿蚁新醅酒, 红泥小火炉。指的就是一种绿颜色的酒，正是微生物控制不好的原因。这一状况很快就得到改变了，因为——唐朝发明了两种技术——煎酒、榨酒
【煎酒】——酒之所以变绿，是因为缺少杀菌的程序。唐代时期，人们为了提高杀菌效果，也曾在酒中加入石灰，但口感嘛......直至后来，他们发明了火迫法对酒进行低温加热杀菌，将酒缓慢加热至63度，大多数使酒变酸的细菌都会被杀死。直至如今，客家地区依然保留着这种传统的杀菌方式。感兴趣的读者欢迎点击延续阅读：你知道客家的炙酒吗？
唐代诗人白居易诗云：烧酒初开琥珀香。这一时期，人们常把这种酒称之为烧酒，但其实和咱们现代语义里的蒸馏酒烧酒是不同的哦！
另外从他的诗歌里，我们发现这一时期酒的颜色产生了变化，是美丽的黄酒颜色——琥珀色！
【榨酒】——除了煎酒外，唐宋时期的人还找到了令酒体更纯净的方法。他们采用木制器械进行压榨，以过滤掉酒糟。当时他们称这种器械为糟床。人们终于不用混着酒糟喝酒了，白居易诗歌里的绿蚁终于逐渐退出历史舞台。
元明清时期
黄酒发展到这一时期已经接近巅峰了。可遗憾的是，巅峰过后却是逐渐没落，逐渐被新型的白酒替代，人们渐渐忘记陪伴中国人千年的风雅。
故事，接着从元朝说起。
元朝时期，异族占领中国，在文化碰撞中引入了蒸馏技术。人们通过蒸馏得到了更为纯净的酒体。中国白酒正式登陆历史舞台。
明清时期
其实黄酒在宋代差不多已经发展得非常完美了，蒸料到什么程度、什么时候投曲等细微末节的酿酒工艺都被记录在《北山酒经》《酒谱》等著作当中。
可是到了明朝中叶的时候，人们又酿制出了一种干黄酒，这种酒属于半甜型酒，如金波酒、加饭酒正是其中的杰出代表。它的酿制工艺其实是很高明的，将发酵技术控制在糖化、酒化的中间阶段，这一技术领先欧洲半干葡萄酒数百年，代表作黄酒酿制的工艺顶峰。