编者按：具有千年历史的即墨老酒酿制技艺，是山东省非物质文化遗产，以黍米为原料的即墨老酒是中国著名的黄酒品牌，有南有绍兴，北有即墨之说。即墨老酒的传承发展中，涌现出许多热爱老酒并为此做出积极贡献的人。其中，张济生就是其中的一位，他曾担任过即墨老酒生产企业的厂长，退休后，年过七旬还在研究探索老酒发展之道，近他写了篇文章，分三期分享给大家。

作者简介：张济生，生于五十年代初，六十年代末参加工作。在即墨黄酒厂工作多年，先后做过技术、管理发、厂长等工作。退休后，一直从事传统老酒研究，已有传统老酒研究数篇，余生竭力为传统老酒更好传承，多做贡献。

在正文畅谈之前，有必要先明确几个问题，其一，我们要研讨的是即墨传统老酒的营养价值，而不仅仅是营养成分。讲营养，只需要了解它含有哪些成分就足够了，但讲价值，它却不仅应明确所含营养，而且还应有利于人体的吸收、并且起到好的作用;其二，讲营养，它是对人体的积极作用而言，否则，营养再丰富，也没有什么意义；其三，营养价值，是对广义的养而言的，即人体的保养：如营养平衡、防治未病等，目标主要是讲求健身养寿，舍此，没有其他的目的。

即墨老酒糊化工艺

即墨传统老酒的营养是公认的、明确的；但其价值却是动态的、存在变数的。正是这样一个难圆其说的话题，让即墨传统老酒的后来人，开启了探索研讨之旅。

即墨传统老酒如同其它黄酒一样，好评与厚爱是人们经历后的认识与评价。中国古代最大的百科全书《博物志》中记载了这样一个故事 ：一天，有三个人冒着浓重的雾气出行，一人空腹，一人饱食，一人饮酒。而古代的雾气，一般都夹杂着动植物腐烂后产生的毒气，也就是暖湿的瘴气，吸一口头晕目眩，吸两口浑身疲倦，吸三口就是全村人去你家吃饭。这三个头铁的老哥，就踏上了不归路。结果。空腹者死，饱食者病，饮酒者健。可见，饮用黄酒对人们身体康健与生活的意义。并非仅有文献记载，民间传说也不绝于耳。据传，秦时，秦始皇东巡崂山，寻找长生不老药，多日未果，正在徘徊时，可巧偶遇一位山中砍柴的樵夫。只见这位樵夫，童颜鹤发，动作麻利，身轻如燕。赶忙指派属臣上前询问。樵夫作答：家中清贫，无力奢侈，只能时常吃些冬酿的醪酒。始皇诚信，令属下山征集，用酒篓运回宫中享用。没过多日，便自觉心旷神怡，精气神俱佳。再次东巡，朝拜崂山仙境，便称醪酒为仙酒。再传，唐时，一穷困潦倒的农家男主人，因不明情况，暴病假死（休克）。无力请大夫问诊用药，只能坐等瞑目。邻居眼看不下，便给些自酿的醪酒应急。未用几更，男主人便睁开了双眼，喘了口粗气，活了过来。见其如此奇妙，之后，人们便欣喜的把醪酒，称为骷髅酒，可能是意指救命的意思。功效相同，作用各异。这不，周游祖国多地大好河山的酒仙诗圣李白，边走边喝，一不小心就踏入了由醪酒导引的仙境，在即墨崂山写下了千古名句：我昔东海上，崂山餐紫霞，、、、所期就金液，飞步登云车、、、，无疑，前后贯通，所谓金液，就是対醪酒的一种褒奖。李白运用此等绝佳诗句，评说醪酒心得，亦酒亦药亦食，这应是一个不同寻常的历史现象。纵观上述种种，无论是文献记载、民间传说，还是事例验证，都在明确表明，即墨传统老酒因其具有多种特点，经常发挥着不同的功能作用。随着朝代的更替、时势的变化，其身份也经常处在变换之中。

一，粮食精与百药之首

众所周知，酒有多种类型，其性味功效大同小异，一般而论，性温而味辛，温者能祛寒、疏导，辛者能发散、疏导，所以，酒能疏通经脉、和血、蠲痹散结、温阳祛寒，能疏肝解郁、宣情畅意。因此，在不同场合不同状况下，它都能展现异样的特性与风采。

先说酒是粮食精，越喝越年轻。自古以来，民间就广泛流传着这样一种说法，并延续至今。意思是说，酒诚然是酒，但它是粮食的产物，对人体来讲，是有益无害的。言语通俗、朴素，表示了对传统老酒很大程度上的认知，同时，也反映了喜爱传统老酒的强烈愿望和持续发展的趋势。佐证这种说辞合理的原因，大体上有这样几点：一，酿造方式与规模的变化。传统老酒的最初酿造，出现在富贵人家，后来才逐渐普及到一般百姓家，只要秋后有了一定剩余的粮食，便可自酿自饮，满足家族的需要。再后来出现了作坊，有了专业酿造酒的大公（即酿酒师傅），同时酒馆林立，酒成为商品，消费群体产生，而且如同雪球越滚越大。二，酒的饮用养成习惯，成为一种模式。1，饮酒的最佳时间，一般认为不可夜饮，《本草纲目》有载：人知戒早饮，而不知夜饮更甚。既醉且饱，睡而就枕，热拥伤心伤目，夜气收敛，酒以发之，乱其清明，劳其脾胃，停湿生疮，动火助欲，因而致病者多矣。由此可见，戒夜饮。一些人从季节温度高低而论，认为冬季严寒，易于饮酒，以温阳散寒。2，饮酒温度要求上，元代医学家朱震享说：酒理直冷饮，有三益焉。过于肺入于胃，然后微温，肺先得温中之寒，可以补气；次得寒中之温，可以养胃。冷酒行迟，传化以渐，人不得恣饮也。但清人徐文弼则提倡温饮，他说，酒较以温服，热饮伤肺，冷饮伤脾，比较折中的观点是温饮。3，从时间上看，饮酒要持之以恒。古人认为，坚持饮酒，才可以使酒气相接。唐代大医学家孙思邈说；凡服药酒，欲得使酒气相接，无得断绝，绝则不得药力。多少皆以和为度，不可令醉及吐。孙思邈只年累月，坚持终生地饮用，他可能是指在一个阶段时间里持之以恒。4，饮酒的适量性。少饮有益，多饮有害。宋代邵雍诗曰：人不善饮酒，唯喜饮之多；人或善饮酒，难喜饮之和。饮多成酩酊，酩酊身遂疴；饮和成醺酣，醺酣颜遂酡。这里的和，就是适度。三，酒文化的形成、变化。因为酒的功能特点，成为更多人生活中难以割舍的重要组成部分，因而产生了酒文化。随着朝代的更替，因对酒的不同需要，酒文化的发展重心也在发生转移，从商周的酒祭文化到秦代的酒政文化，再到后来的酒章文化酒民文化等等，无不深刻着酒是粮食精的烙印，流淌着越喝越年轻的认可。

当然，究其原因还远不止这样几点，可，也就这样几点，也足以说明养成饮酒习惯并形成潮流的执念是酒是粮食精，越喝越年轻 --- 这样的说法为什么能得到广泛认可，而且流传至今。

原即墨老酒生产厂

再说酒为百药之长。我们知道，传统老酒是用黍米和麦曲酿造而成，其气剽悍而质清，味甘辛而性热，具有温通血脉、益脾暖胃、开结化瘀、利筋骨、舒关节、润皮肤、去寒湿等功效。班固在《前汉书-食货志》中就称之为百药之长。我们理解，酒因为有其它药物所共有的功效，又有其它药物不曾有的功能，所以放在之长位置，应是当之无愧的。酒与医药关系密切，从字的发明上，我们就可以看出一些端倪。老写醫，下部酉与酒通用，表明医药活动离不开酒。在医学发展的早期，治疗手段还比较单调的情况下，酒在当时的医疗活动中扮演了特殊角色。如《黄帝内经》中有名的汤液醪醴论，就是讲的用醪酒预防、治疗疾病。并认为，邪气时至服之万全，如果病邪侵入时，只要服用醪酒（当时的酒，酒度只有几度，很低），就不会生病了。在单独用酒治疗疾病的同时，酒，有时还会充当药引子的角色，亦即先服用药剂，然后服用醪酒，以行药势，起到辅助治疗的作用；为了确保病疾的治疗效果，大夫、药师，还会用醪酒浸泡、煎熬、蒸灸一些中草药或调制药丸、药膏及各种药酒，据统计，有七十多种药酒需用传统老酒作酒基配制，如现代的张裕葡萄酒公司生产的三鞭酒金鸡铁树酒等，再如东阿阿胶的制作等。从各类文字记载足以证明古人用酒治病防病的历史及其悠久，从《黄帝内经》开始，之后汉代的《神农本草经》、《金匮要略》，南朝齐粱的《本草集经注》，北魏《齐民要术》，唐宋《备急千金要方》、《外台秘要》、《太平圣惠方》、《圣济总录》等，均将酒列为保健医病之重要方略。粱代瘐信一首《颂椒》诗：正旦辟恶酒，新年长命杯，柏叶随铭至，椒花逐颂来。将百姓深信饮酒的辟邪长命之效表达的淋漓尽致。

通过对传统老酒酒是粮食精，越喝越年轻以及酒为百药之长的追述，我们确已感到酒在整个发展格局中的身份的不断转换：一方面是饮品，另一方面又是药品。但无论如何其功能作用没有变，核心物质没有变。核心物质的基本特征是：除了酒之外，还有在酿造当中产生的其它生成物和转移物。并在此后的一个很长的历史阶段，在人的生存、康健、养寿当中发挥着巨大作用的这样一种物质。只是到了近代，我们才知道，它们的总称叫做营养。（待续）